2014 erklärte die UNESCO die deutsche Brotkunst zum Weltkulturerbe. In demselben Jahr wurde Sebastian Düll zum Bäckermeister. Ihn trieb eine besondere Idee an und um. Heute beweist er mit seiner Brotbäckerei Düll in der Theaterstraße in Würzburg, dass die UNESCO goldrichtig mit der Entscheidung lag.
Auf das Wesentliche kommt es an
Das Deutsche Brotinstitut weiß es recht genau: Rund 3.000 verschiedene Brotsorten werden hierzulande täglich aus den Öfen geholt. Tendenz: steigend. Genau an der Stelle setzt die Idee von Sebastian Düll an. Warum nicht lieber auf eine kleine Zahl von Brotsorten setzen? „Ich wollte mich auf das Wenige konzentrieren und dies dann mit sehr hoher Qualität umsetzen“, betont Sebastian Düll. Das Ergebnis: Seit Mitte Dezember 2021 verkauft die Brotbäckerei Düll erfolgreich sieben verschiedene Brotsorten.
Eine wichtige Zutat: Zeit
„Nahezu jedes verkaufte Brot wird drei Tage vorausgedacht“, erklärt der Bäckermeister und gibt einen kurzen Einblick in die sogenannte Teigführung oder auch Fermentationszeit. Während dieses Prozesses bauen sich Mehlinhaltsstoffe ab – und Aromen auf. So entstehen bekömmliche und schmackhafte Brote. In der Industrie werden dem Teig dafür rund drei bis vier Stunden gegeben. In herkömmlichen Bäckereien sind maximal 20 Stunden veranschlagt. Hier, in der Bäckerei Düll, beträgt der Zeitraum je nach Brotsorte zwischen 24 und 48 Stunden.
Natürlich unbehandelte Rohstoffe, was sonst?
Aber was kommt denn hinein ins Brot? Bei so hohem Qualitätsanspruch spielen die Bezugsquellen der Rohstoffe eine große Rolle. „Wir kaufen nahezu alle Inhaltsstoffe von der Biolanderzeugergemeinschaft Oberkohlenlohe“, so Sebastian Düll. Auch das Salz ist besonders. Bezogen wird es aus einer Steinsalz-Manufaktur in Chemnitz. Dort hat es Millionen Jahre in einem Salzstock gelagert und kommt ohne Rieselhilfen oder Fluoranreicherungen aus. Eventuell benötigte Zwiebeln, Kartoffeln oder Möhren stammen natürlich vom Erzeugermarkt vor Ort.
Backen, bis die Kruste kracht
Egal ob das „Kräftige“, das „Mediterrane“, das „Mild-Säuerliche“ oder die vier anderen leckeren Brotsorten: Jedes Brot hat eine knackige, ausgeprägte Kruste. Auch das hat seinen Grund. Der Backofen ist innen komplett mit Schamottesteinen verkleidet. Das Vollschamottebackraum gibt die Hitze langsam und konstant ab – was dem Brot guttut und dem Energieverbrauch auch.
„Nahezu jedes verkaufte Brot wird drei Tage vorausgedacht!“
Bäckermeister Sebastian Düll
Energie vom regionalen Versorger
Sebastian Düll legt Wert auf lokale Partner. „Ich verkaufe in Würzburg und beziehe fast alle Rohstoffe aus der Region. Auch bei der Energie bin ich sehr konsequent. Bei der WVV Energie fühle ich mich super aufgehoben. Nicht nur wegen der Nähe, sondern auch, weil wir gemeinsame Werte wie Nachhaltigkeit, Transparenz, Qualität und Ökologie teilen.“ Schon seit Gründung der Brotbäckerei Düll beliefert die WVV Energie das hochambitionierte Handwerksunternehmen mit Strom und Wasser. Am 12. November sind beide Partner im WVV-Kundenzentrum präsent und laden zu einer Brotverkostung ein. Los geht es um 11 Uhr.
Die Bäcker/-innen der neuen Generation
Sebastian Düll und seine beiden Bäckermeister Max Wunderlich und Marcel Wolpert stehen mit ihrer täglichen Arbeit nicht allein da. Seit fünf bis sechs Jahren ist bei vielen jungen Bäcker/-innen ein Umdenken spürbar. Weg von der Schnelllebigkeit, der Beliebigkeit und dem um sich greifenden Einheitsgeschmack. Hin zu hoher Qualität und zum Handwerk, das den Namen auch verdient.
Brot, mit anderen Augen betrachtet
Ja, die Brote aus dem Hause Düll sind Kunstwerke. Da ist es nur konsequent, diese auch entsprechend zu behandeln. Das Bäckereischaufenster in der Theaterstraße 9 inszeniert die bis zu 800 Gramm schweren, knackigen Brote so liebe- wie reizvoll und hochappetitlich. Ein Besuch ist wirklich zu empfehlen und sein Brot dort zu holen sowieso.
